Как устранить бобовый привкус в соевом молоке? 5 распространённых методов 

Бобовый привкус в соевом молоке главным образом возникает в результате окислительной реакции липоксигеназы (LOX) с ненасыщенными жирными кислотами, в ходе которой образуются летучие соединения, такие как гексаналь и пентаналь. Для эффективного снижения бобового привкуса одного лишь кипячения недостаточно. В настоящее время наиболее широко применяемой в промышленности технологией является высокотемпературная мгновенная инактивация ферментов в сочетании с вакуумной флэш-деаэрацией. Данный процесс не только предотвращает образование новых посторонних запахов, но и удаляет уже образовавшиеся летучие ароматические соединения. Поэтому он широко используется на линиях производства соевого молока, овсяного молока и других напитков на растительной основе.

Краткий ответ

Если ваша цель — выпуск соевого молока с более приятным вкусом и высокой потребительской привлекательностью, то наиболее эффективным решением на сегодняшний день является:

Высокотемпературная мгновенная инактивация ферментов + вакуумная флэш-деаэрация

Данная технология позволяет одновременно решить две ключевые задачи:

• предотвращает дальнейшее образование бобового привкуса;
• удаляет уже образовавшиеся летучие соединения, вызывающие посторонний запах.

Поэтому она стала основной технологией удаления бобового привкуса в современной промышленности по производству соевого молока.

Прежде чем рассматривать методы устранения бобового привкуса, необходимо понять механизм его образования.

Предыдущая статья: Почему соевое молоко имеет бобовый привкус?

Нажмите на статью, чтобы ознакомиться.

Метод 1. Использование сортов сои с низкой активностью липоксигеназы

Некоторые сорта сои, выведенные селекционным путём, обладают пониженной активностью липоксигеназы, поэтому при переработке образуют меньше посторонних запахов.

Преимущества:

• снижение бобового привкуса на уровне сырья;
• отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании;
• улучшение вкусовых характеристик продукции.

Недостатки:

• ограниченный выбор сырья;
• более высокая стоимость;
• невозможность полного устранения бобового привкуса.

Поэтому большинство предприятий всё равно используют дополнительные технологические процессы для дальнейшей обработки.

Метод 2. Технология горячего помола

Технология горячего помола предполагает одновременный нагрев соевой суспензии во время измельчения, благодаря чему липоксигеназа быстро инактивируется до образования значительного количества посторонних запахов.

По сравнению с традиционным холодным помолом горячий помол позволяет частично снизить бобовый привкус.

Преимущества:

• относительно простая технология;
• уменьшение образования посторонних запахов.

Недостатки:

• высокие требования к контролю температуры;
• ограниченный эффект удаления запахов;
• невозможность удаления уже образовавшихся летучих соединений.

Для производства высококачественного соевого молока горячий помол обычно используется лишь как вспомогательная технология.

Метод 3. Длительное кипячение

Наиболее распространённый способ приготовления соевого молока в домашних условиях — длительное кипячение.Нагрев действительно позволяет инактивировать липоксигеназу и снизить образование новых посторонних запахов.

Однако данный метод имеет очевидные ограничения:

• медленный нагрев;
• высокий расход энергии;
• риск появления привкуса подгорания;
• сложность полного удаления уже образовавшихся летучих соединений.

Поэтому длительное кипячение может улучшить вкус продукта, но не позволяет достичь требований промышленного производства.

Метод 4. Добавление ароматизаторов и вкусовых добавок

Некоторые производители используют ванильные, ореховые и другие ароматизаторы для маскировки бобового привкуса.Этот метод достаточно распространён на рынке.

Преимущества:

• простота применения;
• быстрый эффект;
• отсутствие необходимости в крупном оборудовании.

Недостатки:

• маскирует запах, но не устраняет его;
• увеличивает стоимость рецептуры;
• не соответствует ожиданиям части потребителей, предпочитающих натуральный состав.

С развитием рынка растительных напитков всё больше брендов стремятся использовать концепцию «чистой этикетки», поэтому практика простой маскировки запаха ароматизаторами постепенно теряет популярность.

Метод 5. Высокотемпературная мгновенная инактивация ферментов и вакуумная флэш-деаэрация

На сегодняшний день это признанное отраслью наиболее эффективное решение для устранения бобового привкуса.Высокотемпературная мгновенная инактивация ферментов:

Благодаря технологии прямого впрыска пара соевое молоко за очень короткое время нагревается до необходимой температуры.

Основные преимущества процесса:

• быстрая инактивация липоксигеназы;
• предотвращение дальнейшего образования посторонних запахов;
• одновременная стерилизация продукта;
• максимальное сохранение питательной ценности;
• более эффективный контроль источников возникновения бобового привкуса по сравнению с традиционными методами нагрева.

Вакуумная флэш-деаэрация:

После высокотемпературной обработки соевое молоко поступает в вакуумную систему флэш-деаэрации.

При резком снижении давления часть влаги мгновенно испаряется и удаляет значительное количество летучих соединений, вызывающих неприятный запах.

В том числе:

• гексаналь;
• пентаналь;
• спиртовые соединения;
• кетоновые соединения.

Благодаря этому процессу бобовый привкус существенно уменьшается, а вкус соевого молока становится более мягким и гармоничным.

Для удовлетворения потребностей крупносерийного и непрерывного производства современные предприятия молочной промышленности интегрируют процессы инактивации ферментов, стерилизации, удаления запахов и рекуперации тепловой энергии в единое оборудование, формируя современный Деаэратор для соевого молока DRX-SJ8000.

Для решения проблемы контроля бобового привкуса при производстве соевого молока и напитков на растительной основе компанией Modern Dairy был разработан Деаэратор для соевого молока DRX-SJ8000 серии DRX-SJ.

Стерилизатор, входящий в состав Деаэратора для соевого молока DRX-SJ8000, использует принцип и конструкцию стерилизатора для соевого белка. Пар и продукт смешиваются непосредственно в трубопроводе, что обеспечивает безопасную и надёжную работу. Дополнительно установлен статический смеситель, который обеспечивает более равномерное смешивание пара и продукта. Пар проходит через титановый фильтр, что гарантирует его чистоту. Подающий насос представляет собой объёмный насос с регулируемой производительностью, позволяющий изменять расход в зависимости от производственных потребностей. Вторичный пар, образующийся во время флэш-деаэрации, используется для предварительного подогрева продукта, что способствует экономии энергии.

Технические характеристики:

DRX-SJ8000 — производительность 8000 л/ч соевой массы, мощность 7,5 + 7,5 + 4 + 2,2 кВт

DRX-SJ4000 — производительность 4000 л/ч соевой массы, мощность 5,5 + 5,5 + 3,85 + 2,2 кВт

DRX-SJ2000 — производительность 2000 л/ч соевой массы, мощность 4 + 4 + 2,35 + 1,5 кВт

DRX-SJ1000 — производительность 1000 л/ч соевой массы, мощность 3 + 3 + 1,45 + 1,5 кВт

Подходит для различных напитков на растительной основе

Помимо соевого молока аналогичная технология широко применяется для производства:

• овсяного молока;
• миндального молока;
• арахисового молока;
• напитков из грецкого ореха;
• кокосового молока;
• комбинированных растительных белковых напитков.